我國傳統(tǒng)的白酒是怎么發(fā)展來的?

2019-03-27 00:00 發(fā)布

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白酒是用酒曲釀制而成的,為中華民族的特產(chǎn)飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒。中國是全球酒類飲料產(chǎn)銷大國,白酒對中國政治、經(jīng)濟、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。

  白酒起源于何時?何人始創(chuàng)?迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子說:“清醴之美,始于耒稆”?!渡袝f命》記載:“若作酒醴,爾為麯糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”,發(fā)霉的糧食稱鞠,發(fā)芽的糧食稱糵,從字形看都有米字。米者,粟實也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的。《說文解字》說:“糵,芽米也”?!懊?,粟實也”。

  以后用麥芽替代了粟芽,糵與麯的生產(chǎn)方式分家以后,用糵生產(chǎn)甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝,糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒,所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無糵麯的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開物》內(nèi)說:“古來麯造酒,糵造醴,后世厭醴味薄,逐至失傳”。據(jù)周朝文獻記載,麯糵可作酒母解釋,也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給麯糵,細(xì)酌老江乾”;陳騊聲有“深深麯糵日方長”的詩句,這里“麯糵”也是指“酒”。

  麯在《辭源》的解釋為酒母,釀酒或制醬的發(fā)酵物,亦作“麯”。麯或鞠的簡化字為曲。

  白酒釀造始于何人?其說法不一。從戰(zhàn)國時期《世本·作》:“儀狄做酒醪變五味”,這是造酒最早的文字記載,傳至周朝,更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪,禹口嘗之而美,逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌,及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》:“對酒當(dāng)歌,人生幾何?何以解憂,唯有杜康”。有人認(rèn)為杜康是釀酒的祖師爺,這是一種悖論。宋高承在其《事物紀(jì)原》一書中說:“不知杜康何世人,而古今多言其釀酒也”,說明杜康究竟是哪個時代人,尚未搞清楚,何況當(dāng)年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。

  我國糧食酒中最早出現(xiàn)是黃酒,稱為釀造酒,又稱發(fā)酵酒,是不經(jīng)過蒸餾的,隨后才會出現(xiàn)為現(xiàn)在的蒸餾酒,即中國白酒,這與蒸餾器有關(guān)。

  白酒在唐朝又稱為燒酒,歷代詩句中常出現(xiàn)燒酒。白香山有詩云:“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香”;雍陶亦有詩云:“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”,可見當(dāng)時的四川已生產(chǎn)燒酒。古詩中又常出現(xiàn)白酒,例如李白的“白酒新熟山中歸”;白居易的“黃雞與白酒”,說明唐朝的白酒就是燒酒,亦名燒春。